油茶種子被稱為茶籽，種子的脂肪油被稱為茶油。目前對油茶品種的選育脂肪酸組分分析已經做了大量工作，茶油主要由4種脂肪酸組成，分別為棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。不飽和脂肪酸的含量在90%左右，且油酸與粗脂肪含量有極顯著的正相關關系。脂肪含量的測定可以使用脂肪測定儀進行測定分析。
      2 個品種的脂肪酸含量測定表明（下圖）：含量zui高的是油酸，其次為亞油酸、棕櫚酸、亞麻酸和硬脂酸，其中不飽和酸的含量在80%以上。如圖3A、C所示，2個品種的飽和脂肪酸含量變化趨勢基本一致，棕櫚酸含量由12%左右下降至成熟時7%左右；硬脂酸含量基本維持在2%左右，在果實成熟前有小幅上升。如圖3B、D 所示，2 個品種的不飽和脂肪酸含量變化也基本一致，油酸含量由60%左右逐步上升至成熟前85%左右，亞油酸由25%左右下降至4%左右，亞麻酸含量基本維持在1%~2%之間。棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸總體呈下降趨勢，油酸、硬脂酸總體呈上升趨勢。